L'incanto del profumo di bergamotti e del caldo sole mediterraneo in inverno

Il profumo di agrumi rallegra da sempre le fredde e talvolta buie giornate dell'inverno settentrionale.

Da amante dell’inverno, e degli agrumi, apprezzo moltissimo il loro aroma, il loro aprirsi rivelando spicchi di sole mediterraneo in momenti in cui di quel sole non rimane che un pallido ricordo. Come oggi, con una giornata grigia e che promette neve. Anche quelli rari, come i chinotti e i bergamotti. 

Trovarli in luoghi nascosti, o imprevisti, annusarne il profumo e assaggiarli, è come compiere un viaggio attraverso non solo nello spazio, ma anche nel tempo e nella storia, passando per i giardini delle ville medicee, con le loro collezioni di agrumi rari; per le piccole coltivazioni di chinotti nei dintorni di Savona, per giungere fino alle terrazze di limoni a Amalfi, che oggi rischiano di scomparire, ma non dimenticando le limonaie del Lago di Garda, dove i preziosi alberi vengono racchiusi in serre individuali per proteggerli dai rigori dell'inverno. 

Il diffondersi di limoni, arance amare, bionde e rosse, cedri e bergamotti nella storia si rispecchia nella vita quotidiana, nella cultura e nella gastronomia italiani. Il dolcissimo odore di zagara invade le calde giornate siciliane, per poi trasformarsi nell’aroma di succulente arance in inverno, e in quel profumo di agrumi che tanto ricorda i Natali dell’infanzia. Le bucce d’arancia messe a seccare sui caloriferi....chi non le ricorda?

Di recente ho trovato dei favolosi bergamotti dalla Calabria: quei frutti rari che vengono anche chiamati l’oro verde, poiché sono gli agrumi più preziosi al mondo. La loro origine è atipica: sono nati, infatti, da un’impollinazione incrociata di un albero di limone e uno di arancia amara avvenuta in modo inspiegabile in Calabria verso la metà del diciassettesimo secolo. Prima di allora i bergamotti non esistevano. 
L’albero di bergamotto cresce rigoglioso solo in una stretta striscia di terra di circa settantacinque chilometri, da Villa San Giovanni, sulla costa tirrenica, a Brancaleone, sul mar Ionio. In questa zona gli alberi di bergamotto producono frutti senza uguali, grazie alle condizioni estreme del tempo, che garantiscono la ricchezza di contenuto di pregiatissimo olio essenziale. I bergamotti sono un po’ gli alternativi fra gli agrumi, i diversi del gruppo: degli spiriti liberi, un po’ hippy. Crescono spensierati, disordinati e in maniera interamente biologica. L’olio essenziale che si sviluppa e viene immagazzinato nei pori appena al di sotto della superficie della scorza rende il bergamotto un frutto tanto prezioso da meritarsi il paragone con l’oro, oro verde, appunto. L’olio essenziale che se ne ricava, e che viene usato come agente di fissaggio nel settore dei profumi, li ha resi famosi e ricercati in tutto il mondo. Fu un profumiere italiano, Giovanni Maria Farina, che ha perfezionato l’arte della distillazione in Germania nel XVIII secolo, a creare la famosissima Eau de Cologne, e così descriveva il suo nuovo profumo a base di bergamotto: “il profumo di un mattino di primavera in Italia, di un narciso di montagna e dei fiori di agrumi dopo la pioggia.”

Non bastasse l’industria profumiera, il bergamotto è ricercato anche dall'industria raffinata del tè, per l'aroma inconfondibile che dona a ogni tazza di Earl Grey, una miscela di tè neri cinesi, olio e scorza di bergamotto.

Ma che cosa ne ho fatto dei miei (pochi) bergamotti? E’ quasi Natale....ho fatto la marmellata, per le nostre colazioni e merende, ma anche i canditi. So già, per averli già fatti in passato, che i canditi di bergamotto vengono molto amari, ma ci servono i canditi per il nostro panettone artigianale, quindi ne ho fatti anche di bergamotto. E ora farò quelli di arancia.

Ovviamente, se avete intenzione di utilizzarne le scorze (ma anche se non lo fate) è bene assicurarsi che le stesse siano edibili, ovvero si possano mangiare: se sono bio è ancora meglio. Ma, soprattutto,assicuratevi, se li comprate in un supermercato e non sono bio, che non riportino le scritte che, dichiarando che le bucce sono trattate con certe sostanze, non sono edibili, In quel caso non usatele!

Come forse ormai saprete, a noi le marmellate e le confetture piacciono con poco zucchero e cotte brevemente, per evitare che caramelli lo zucchero o che perdano il vero sapore della frutta. Perciò utilizzo il Fruttapec 3:1. E così ho fatto anche questa volta, utilizzando solo 350 gr. Di zucchero per 1kg di frutta.

Marmellata di Bergamotto 

Ingredienti:

1 kg bergamotti già sbucciati e spellati al vivo
350 gr. zucchero
1 busta fruttapec 3:1

Preparazione:
Se volete evitare l'amaro tipico, mettete a bgno per un paio di giorni, cambiando spesso l'acqua, i bergamotti interi.
Dopodichè sbucciateli al vivo,, ovvero togliendo anche la pellicina bianca e pesateli.
Sminuzzateli e metteteli in una capiente pentola, aggiungete lo zucchero e il fruttapec, portate a bollore e lasciate sobbollire per massimo 5 minuti.
invasate in vasetti ben sterilizzati, chiudete e capovolgete per 15 minuti, poi rimettete i vasetti dritti.
E buone colazioni! 

Per le scorze candite seguite il procedimento che avevo descritto qui.

Carbone per l'Epifania

E' arrivato il giorno di appendere le calze della Befana.

Per chi ha la fortuna di avere un camino, al camino stesso, per chi, come noi, non ce l'ha...beh, bisognerà accontentarsi di qualche puntina e di un muro a cui appenderle.

La nostra Befana Romana è già appesa da un pezzo al muro, vola con la sua scopa scacciaguai, è un ricordo di un viaggio a Roma fatto prima che nascessero i bambini.

Le calze le appenderemo oggi, alcune sono da appoggiare, e magicamente, con l'arrivo dei Re Magi alla capanna dove è nato il Bambin Gesù,

 e della Befana che è alla disperata ricerca del Bambino giusto, quello con la B maiuscola, questa notte si riempiranno di qualche dolcetto e di un po' di carbone.

Naturalmente le nostre sono piccole, quindi i dolcetti saranno limitati (ed è voluto), ma il carbone non deve mancare, perchè nessun bambino è al 100% buono, e, soprattutto, perchè il carbone è buonissmo!

La ricetta del nostro carbone dolce, perché oggi è difficile trovarlo in commercio, la trovate qui, nel vecchio post sull'Epifania

E ci fa piacere ricordare una delle tante filastrocche sulla Befana:

alla Befana – Gianni Rodari

Mi hanno detto, cara Befana,
che tu riempi la calza di lana,
che tutti i bimbi, se stanno buoni,
da te ricevono ricchi doni.
Io buono sono sempre stato
ma un dono mai me l’hai portato.
Anche quest’anno nel calendario
tu passi proprio in perfetto orario,
ma ho paura, poveretto,
che tu viaggi in treno diretto:
un treno che salta tante stazioni
dove ci sono bimbi buoni.
Io questa lettera ti ho mandato
per farti prendere l’accelerato!
O cara Befana, prendi un trenino
che fermi a casa d’ogni bambino,
che fermi alle case dei poveretti
con tanti doni e tanti confetti.

Panettone fatto in casa! un'idea per un Natale genuino

Ecco qui il vecchio post sul panettone

E qualche foto del primo fatto questa settimana: un pochino umido, ma non ho seguito io la cottura e alla fine forse ci volevano ancora pochi minuti.

Vi aggiornerò sui prossimi!

I muffins di zucca per Halloween

In questi giorni di scuola e altri impegni che rendono le giornate faticose, abbiamo bisogno di avere sempre a disposizione delle merende adatte: la convivenza con allergie multiple rende troppo difficile trovare in vendta merende dell'ultimo minuto. E così o il sabato o la domenica scegliamo la merenda per la settimana e la prepariamo. Sia essa una torta (difficilmente dra tutta la settimana) siano essi dei muffins o altri dolcetti.

Questa settimana abbiamo optato, avendo una bellissima zucca in casa, per dei muffins alla zucca: di stagione, adatti a un dolcetto anche per Halloween.

Ovviamente abbiamo adattato tutto all'essere senza allergeni provenienti dalle proteine del latte e dagli albumi d'uovo.
Fondamentalmente si tratta di una ricetta da cupcake, ma non ci mettiamo crema di formaggio o altro, al massimo usiamo la glassa fatta con semplcie acqua o succo di limone.

Sono insaporiti con una miscela di spezie che negli U.S.A. viene detta Pumpkin Spice, ma che abbiamo composto noi, non trovandola preconfezionata.

INGREDIENTI:
280 gr. farina (abbiamo usato un mix di farro e frumento)
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di zenzeo in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/2cucchiaino di peperoncino
172 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
100 gr. di margarina o 80 di olio di semi di mais
200 gr. di zucchero
2 tuorli a temperatura ambienteù180 ml di latte di riso o di acqua
250 gr. di polpa di zucca cotta al forno per 40 minuti e schiacciata a purea quando è morbida

Eccola qui:

PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 190° e preparare le formine per circa 24 muffin.

Setacciare farina, cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, peperoncino, sale, lievito e bicarbonato e mescolare bene.

Mescolare la margarina (o l'olio) allo zucchero, sbattendo ben bene con un frullatore elettrico, fino a quando saranno montati insieme.

Aggiungere i tuorli uno alla volta, poi unire il latte di riso e ifine il purè di zucca. Mescolare bene. 

Unire a questo punto gli ingredienti miscelati in precedenza e mescolare bene, fino a ottenere un composto omogeneo.

Riermpire i pirottini con l'impasto fino a 2/3 della loro altezza.

Infornare e lasciare cuocere per 3 minuti o fino a  cottura completa.

Lasciar raffreddare e gustare con una buona tazza di tè!

Se si desidera, si possono decorare con una glassa di zucchero al velo e acqua, poidecorare a piacere con zuccherini magari a tema o colori tipici della stagione!

                   

Sorbetti multicolore

Abbiamo di recente acquistato uno Slow-Juicer, al posto della nostra vecchia centrifuga. Non è uno di quelli super-super-super e costosissimi, ma un più umile slow juicer della Moulinex, acquistato con un'offerta speciale e confidando nell'ottima reputazione che, fin da quando ero bambina, la Moulinex si è conquistata nella mia casa con i piccoli elettrodomestici da cucina.

Sono sicura che quelli di fascia più alta saranno anche migliori, si puliranno con maggiore facilità (anche se tutti i pezzi di questo, escluso il motore, vanno in lavastoviglie, ed è un plus non da poco), ma per noi per ora e per iniziare va benissimo questo.

Ci siamo già preparati numerosi succhi, specialmente utilizzando il filtro più grosso, quindi lasciandovi più polpa, e un giorno abbiamo ecceduto nelle quantità di frutta, e allora abbiamo pensato bene di prepararci dei sorbetti nelle forme per i ghiaccioli.

Il primo round è stato fatto con albicocche-pesche saturnie-pesche, il secondo è rigorosamente una ricetta dei bimbi.
Hanno voluto comprare lamponi e mirtilli e cioccolato bianco, al latte e fondente.

Poi hanno creato i loro sorbetti da passeggio: ottenuto il succo con polpa del lampone e del mirtillo, separati, e abbiamo riempito le punte delle forcine da ghiacciolo. Le abbiamo poste in freezer per circa un'ora, poi abbiamo sciolto a bagnomaria i tre cioccolati, ognuno alla temperatura più indicata. Abbiamo estratto le forcine da ghiacciolo dal freezer, hanno messo del cioccolato fuso sopra lo strato di frutta. Poi abbiamo atteso brevemente, e abbiamo aggiunto uno strato dell'altro frutto. Infine abbiamo posto tutti in freezer fino a congelamento.

Il risultato è questo:

Sorbetto mirtilli, lampone e cioccolato con Slow Juicer

Conclusioni: è tutto ottimo, noi pero' abbiamo l'abitudine di non zuccherate i nostri sorbetti: sappiate che una volta congelata la frutta, il sapore dolce diventa molto meno intenso, perciò se li preferite dolci, aggiungete dello zucchero. Altrimenti il lampone rimarrà asprigno e il mirtillo poco saporito.
non solo, il cioccolato diventa molto duro, se potete usarlo, mescolatelo con poco latte, rimarrà più morbido (noi non possiamo farlo).  E buona degustazione!

Cioccolato bianco senza latte o vegan /White Chocolate without milk (vegan)

Per i soliti problemi di allergia che ci affliggono abbiamo dovuto adattare anche il cioccolato, Sarebbe facile se piacesse il fondente, nella maggior parte dei cioccolati di qualità non ci sono latte e derivati, quindi andrebbe bene anche per chi è allergico alle proteine del latte vaccino.
Ma, trattandosi di bambini, non è così facile che piaccia loro il fondente (che, fra parentesi, non piace nemmeno a me).

Dopo un'infruttuosa ricerca di cioccolato bianco vegan (so che esiste ma è praticamente introvabile),  ci siamo ingegnati e abbiamo cercato su internet le ricette per il cioccolato bianco "vegan", ovvero privo di proteine animali, che, nel cioccolato, dovrebbero essere solo quelle del latte vaccino.
Quasi tutti i siti, specialmente quelli anglosassoni, propongono l'uso di latte di soya in polvere e vaniglia a base alcoolica (l'acqua non va d'accordo con il cioccolato, non si formerebbe), ma noi il latte in soya in polvere non lo abbiamo (so che esiste per esempio n farmacia dell'Aptamil come latte per la primissima infanzia) e non lo amiamo perchè fortemente allergizzante. Già usiamo il tofu in tutte le salse, talvolta la besciamella la faccio con il latte di soya, alle volte usiamo la panna di soya, preferiamo non eccedere nell'uso.

Allora, poiché nel cioccolato bianco, essendo praticamente tutto burro di cacao, è necessario qualcosa di proteico e solido per poterlo amalgamare e rendere "cioccolatoso" e non solo burroso, abbiamo raggiunto un buon equilibrio e una buona ricetta con gli ingredienti che seguono:

Ingredienti:

1 cucchiaino da tè di povere di nocciole (polverizzatele con un macina-caffè fino a ottenere la polvere più fine che riuscite. Non eccedete altrimenti tira fuori il suo olio (come per fare la Nutella) e si impasta. Se comprate la "farina" di nocciole già fatta passatela ugualmente, se lo avete, nel macina-caffè così si polverizza meglio)

60 gr. di zucchero al velo

un pizzico di sale

50 gr. di burro di cacao

½ cucchiaino da tè di vaniglia in polvere o di estratto di vaniglia a base alcolica

Procedimento:

1) Macinate le nocciole e mischiatele allo zucchero al velo

Come scritto sopra. Mischiate poi con lo zucchero al velo e con la presa di sale in una ciotola media.

2)Sciogliete a bagnomaria il burro di cacao

A calore medio, mescolando con una frusta finché è tutto sciolto e liscio.. Sempre con la frusta mescolatevi piano la polvere di nocciole con lo zucchero al velo e il sale e infine l'estratto di vaniglia. Io ho usato la polvere, ovvero i semini dell'interno del baccello, perciò nl risultato finale si vedono i puntini neri. Mescolate finché è tutto ben amalgamato e liscio.

Qui si vedono tanti puntini perché è sia la polvere di vaniglia, sia la buccia delle nocciole che non ho tritato finissime.

3) Temperate il cioccolato

Temperare serve a far solidificare il grasso, in questo caso il burro di cacao, o a cristallizzarlo in un modo che faccia ottenere un cioccolato denso ma non duro. Ciò lo rende "Croccante" e denso ma non duro, e non solo, fa sì che più difficilmente si formino le fioriture, ovvero quell'emergere di polvere bianca sulla superficie, che sono i grassi cristallizzati in modo non corretto.


Portiamo la miscela a 49°C, a questa temperatura tutti i cristalli si sciolgono, poi bisogna abbassare la temperatura del cioccolato così ottenuto fino a 26°C, togliendo il pentolino in cui è contenuto il cioccolato dall'acqua bollente. Una volta raggiunti i 26 gradi, rimettiamo il pentolino nell'acqua calda e riportiamo a 31 gradi. E' un passaggio molto veloce, se l'acqua è molto calda, perciò fate molta attenzione al termometro. A questo punto il cioccolato è pronto per essere messo nella forma che desideriamo usare. Va lasciato a temperatura ambiente, però, non messo in frigorifero quando è caldo, altrimenti non si svilupperanno bene i cristalli che desideriamo ottenere.

Riassumendo, prima va portato a 49°C, mescolando bene con la frusta. Si rimuove il contenitore del cioccolato dall'acqua calda e si lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto fino a 26 gradi. Si possono usare astuzie come metterlo in frigo per un po' e poi mescolare o metterlo in acqua fredda e mescolare. Infine si deve riportare a 31°C. Se si superano i 31°C, anche solo fino a 32, si deve ricominciare da capo.

4) Versare nelle forme

Si versa nelle formine e poi si lascia raffreddare.

Lasciate poi riposare per almeno 24h, altrimenti il sapore del burro di cacao sarà prevalente.

E ora ci aspetta la crema spalmabile di cioccolato bianco o "al latte" senza latte!

The English version follows.