L'incanto del profumo di bergamotti e del caldo sole mediterraneo in inverno

Il profumo di agrumi rallegra da sempre le fredde e talvolta buie giornate dell'inverno settentrionale.

Da amante dell’inverno, e degli agrumi, apprezzo moltissimo il loro aroma, il loro aprirsi rivelando spicchi di sole mediterraneo in momenti in cui di quel sole non rimane che un pallido ricordo. Come oggi, con una giornata grigia e che promette neve. Anche quelli rari, come i chinotti e i bergamotti. 

Trovarli in luoghi nascosti, o imprevisti, annusarne il profumo e assaggiarli, è come compiere un viaggio attraverso non solo nello spazio, ma anche nel tempo e nella storia, passando per i giardini delle ville medicee, con le loro collezioni di agrumi rari; per le piccole coltivazioni di chinotti nei dintorni di Savona, per giungere fino alle terrazze di limoni a Amalfi, che oggi rischiano di scomparire, ma non dimenticando le limonaie del Lago di Garda, dove i preziosi alberi vengono racchiusi in serre individuali per proteggerli dai rigori dell'inverno. 

Il diffondersi di limoni, arance amare, bionde e rosse, cedri e bergamotti nella storia si rispecchia nella vita quotidiana, nella cultura e nella gastronomia italiani. Il dolcissimo odore di zagara invade le calde giornate siciliane, per poi trasformarsi nell’aroma di succulente arance in inverno, e in quel profumo di agrumi che tanto ricorda i Natali dell’infanzia. Le bucce d’arancia messe a seccare sui caloriferi....chi non le ricorda?

Di recente ho trovato dei favolosi bergamotti dalla Calabria: quei frutti rari che vengono anche chiamati l’oro verde, poiché sono gli agrumi più preziosi al mondo. La loro origine è atipica: sono nati, infatti, da un’impollinazione incrociata di un albero di limone e uno di arancia amara avvenuta in modo inspiegabile in Calabria verso la metà del diciassettesimo secolo. Prima di allora i bergamotti non esistevano. 
L’albero di bergamotto cresce rigoglioso solo in una stretta striscia di terra di circa settantacinque chilometri, da Villa San Giovanni, sulla costa tirrenica, a Brancaleone, sul mar Ionio. In questa zona gli alberi di bergamotto producono frutti senza uguali, grazie alle condizioni estreme del tempo, che garantiscono la ricchezza di contenuto di pregiatissimo olio essenziale. I bergamotti sono un po’ gli alternativi fra gli agrumi, i diversi del gruppo: degli spiriti liberi, un po’ hippy. Crescono spensierati, disordinati e in maniera interamente biologica. L’olio essenziale che si sviluppa e viene immagazzinato nei pori appena al di sotto della superficie della scorza rende il bergamotto un frutto tanto prezioso da meritarsi il paragone con l’oro, oro verde, appunto. L’olio essenziale che se ne ricava, e che viene usato come agente di fissaggio nel settore dei profumi, li ha resi famosi e ricercati in tutto il mondo. Fu un profumiere italiano, Giovanni Maria Farina, che ha perfezionato l’arte della distillazione in Germania nel XVIII secolo, a creare la famosissima Eau de Cologne, e così descriveva il suo nuovo profumo a base di bergamotto: “il profumo di un mattino di primavera in Italia, di un narciso di montagna e dei fiori di agrumi dopo la pioggia.”

Non bastasse l’industria profumiera, il bergamotto è ricercato anche dall'industria raffinata del tè, per l'aroma inconfondibile che dona a ogni tazza di Earl Grey, una miscela di tè neri cinesi, olio e scorza di bergamotto.

Ma che cosa ne ho fatto dei miei (pochi) bergamotti? E’ quasi Natale....ho fatto la marmellata, per le nostre colazioni e merende, ma anche i canditi. So già, per averli già fatti in passato, che i canditi di bergamotto vengono molto amari, ma ci servono i canditi per il nostro panettone artigianale, quindi ne ho fatti anche di bergamotto. E ora farò quelli di arancia.

Ovviamente, se avete intenzione di utilizzarne le scorze (ma anche se non lo fate) è bene assicurarsi che le stesse siano edibili, ovvero si possano mangiare: se sono bio è ancora meglio. Ma, soprattutto,assicuratevi, se li comprate in un supermercato e non sono bio, che non riportino le scritte che, dichiarando che le bucce sono trattate con certe sostanze, non sono edibili, In quel caso non usatele!

Come forse ormai saprete, a noi le marmellate e le confetture piacciono con poco zucchero e cotte brevemente, per evitare che caramelli lo zucchero o che perdano il vero sapore della frutta. Perciò utilizzo il Fruttapec 3:1. E così ho fatto anche questa volta, utilizzando solo 350 gr. Di zucchero per 1kg di frutta.

Marmellata di Bergamotto 

Ingredienti:

1 kg bergamotti già sbucciati e spellati al vivo
350 gr. zucchero
1 busta fruttapec 3:1

Preparazione:
Se volete evitare l'amaro tipico, mettete a bgno per un paio di giorni, cambiando spesso l'acqua, i bergamotti interi.
Dopodichè sbucciateli al vivo,, ovvero togliendo anche la pellicina bianca e pesateli.
Sminuzzateli e metteteli in una capiente pentola, aggiungete lo zucchero e il fruttapec, portate a bollore e lasciate sobbollire per massimo 5 minuti.
invasate in vasetti ben sterilizzati, chiudete e capovolgete per 15 minuti, poi rimettete i vasetti dritti.
E buone colazioni! 

Per le scorze candite seguite il procedimento che avevo descritto qui.

Cioccolato bianco senza latte o vegan /White Chocolate without milk (vegan)

Per i soliti problemi di allergia che ci affliggono abbiamo dovuto adattare anche il cioccolato, Sarebbe facile se piacesse il fondente, nella maggior parte dei cioccolati di qualità non ci sono latte e derivati, quindi andrebbe bene anche per chi è allergico alle proteine del latte vaccino.
Ma, trattandosi di bambini, non è così facile che piaccia loro il fondente (che, fra parentesi, non piace nemmeno a me).

Dopo un'infruttuosa ricerca di cioccolato bianco vegan (so che esiste ma è praticamente introvabile),  ci siamo ingegnati e abbiamo cercato su internet le ricette per il cioccolato bianco "vegan", ovvero privo di proteine animali, che, nel cioccolato, dovrebbero essere solo quelle del latte vaccino.
Quasi tutti i siti, specialmente quelli anglosassoni, propongono l'uso di latte di soya in polvere e vaniglia a base alcoolica (l'acqua non va d'accordo con il cioccolato, non si formerebbe), ma noi il latte in soya in polvere non lo abbiamo (so che esiste per esempio n farmacia dell'Aptamil come latte per la primissima infanzia) e non lo amiamo perchè fortemente allergizzante. Già usiamo il tofu in tutte le salse, talvolta la besciamella la faccio con il latte di soya, alle volte usiamo la panna di soya, preferiamo non eccedere nell'uso.

Allora, poiché nel cioccolato bianco, essendo praticamente tutto burro di cacao, è necessario qualcosa di proteico e solido per poterlo amalgamare e rendere "cioccolatoso" e non solo burroso, abbiamo raggiunto un buon equilibrio e una buona ricetta con gli ingredienti che seguono:

Ingredienti:

1 cucchiaino da tè di povere di nocciole (polverizzatele con un macina-caffè fino a ottenere la polvere più fine che riuscite. Non eccedete altrimenti tira fuori il suo olio (come per fare la Nutella) e si impasta. Se comprate la "farina" di nocciole già fatta passatela ugualmente, se lo avete, nel macina-caffè così si polverizza meglio)

60 gr. di zucchero al velo

un pizzico di sale

50 gr. di burro di cacao

½ cucchiaino da tè di vaniglia in polvere o di estratto di vaniglia a base alcolica

Procedimento:

1) Macinate le nocciole e mischiatele allo zucchero al velo

Come scritto sopra. Mischiate poi con lo zucchero al velo e con la presa di sale in una ciotola media.

2)Sciogliete a bagnomaria il burro di cacao

A calore medio, mescolando con una frusta finché è tutto sciolto e liscio.. Sempre con la frusta mescolatevi piano la polvere di nocciole con lo zucchero al velo e il sale e infine l'estratto di vaniglia. Io ho usato la polvere, ovvero i semini dell'interno del baccello, perciò nl risultato finale si vedono i puntini neri. Mescolate finché è tutto ben amalgamato e liscio.

Qui si vedono tanti puntini perché è sia la polvere di vaniglia, sia la buccia delle nocciole che non ho tritato finissime.

3) Temperate il cioccolato

Temperare serve a far solidificare il grasso, in questo caso il burro di cacao, o a cristallizzarlo in un modo che faccia ottenere un cioccolato denso ma non duro. Ciò lo rende "Croccante" e denso ma non duro, e non solo, fa sì che più difficilmente si formino le fioriture, ovvero quell'emergere di polvere bianca sulla superficie, che sono i grassi cristallizzati in modo non corretto.


Portiamo la miscela a 49°C, a questa temperatura tutti i cristalli si sciolgono, poi bisogna abbassare la temperatura del cioccolato così ottenuto fino a 26°C, togliendo il pentolino in cui è contenuto il cioccolato dall'acqua bollente. Una volta raggiunti i 26 gradi, rimettiamo il pentolino nell'acqua calda e riportiamo a 31 gradi. E' un passaggio molto veloce, se l'acqua è molto calda, perciò fate molta attenzione al termometro. A questo punto il cioccolato è pronto per essere messo nella forma che desideriamo usare. Va lasciato a temperatura ambiente, però, non messo in frigorifero quando è caldo, altrimenti non si svilupperanno bene i cristalli che desideriamo ottenere.

Riassumendo, prima va portato a 49°C, mescolando bene con la frusta. Si rimuove il contenitore del cioccolato dall'acqua calda e si lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto fino a 26 gradi. Si possono usare astuzie come metterlo in frigo per un po' e poi mescolare o metterlo in acqua fredda e mescolare. Infine si deve riportare a 31°C. Se si superano i 31°C, anche solo fino a 32, si deve ricominciare da capo.

4) Versare nelle forme

Si versa nelle formine e poi si lascia raffreddare.

Lasciate poi riposare per almeno 24h, altrimenti il sapore del burro di cacao sarà prevalente.

E ora ci aspetta la crema spalmabile di cioccolato bianco o "al latte" senza latte!

The English version follows.

Crostata frolla alla rosa e uva fragola/ Fox grape and rose water shortcrust pie

Vi ricordate il post sull'uva fragola? Ebbene con parte di quella quella confettura (che è dolcissima), abbiamo fatto una buona crostata.

Ma per fare la crostata abbiamo anche "inventato" una pasta frolla un po' speciale: la frolla alle rose.

Ci è venuto in mente di aromatizzare l'impasto e così abbiamo fatto.

Premesso che ognuno ha la propria ricetta di fiducia per la frolla, e che personalmente spesso non uso il burro per via delle allergie che abbiamo in casa, e che sono una fervente sostenitrice dell'uso del robot da cucina per impastarla, cosa che da molti è ritenuta un'eresia, vi metto la mia ricetta e la mia personale modifica.

Can you remember the post about fox grape? Well, with part of that jam (which is extremely sweet), we prepared a delicious tart.

But to make it, we also "invented" a special pastry: a rose flavored pastry.

We had the idea to flavor it with rose water and that we did.

I must say that everybody have their personal favorite recipe for shortcrust pastry, and that I often do not use butter at all due to the allergies we have in our family, and that I personally push for the use of a kitchen robot to make it, although I know that, at least in Italy, many consider it as heretic. I'll write my recipe and my personal variation to it.

Ingredienti / Ingredients:

400 gr. farina di frumento /400 gr. wheat flour

180 gr. burro/margarina (se allergici controllate molto bene che non vi siano plv, molte ne hanno o hanno grassi animali) 180 gr. butter/margarine (if somebody is allergi, check very well that among the ingredients there are no animal fats or butter, many do have butter in the list)

1 uovo /1 egg

acqua di rose alimentare /rose water 

Preparazione / How to do it:

Preparate come una normale pasta frolla, impastando bene il burro ammorbidito ma non troppo con la farina e l'uovo, aggiungendo un po' di acqua di rose (la consistenza deve sempre essere quella della frolla, attenzione a non aggiungerrne troppa). Fare una palla e refrigerare per mezz'ora circa.

Prepare as a normal shortcrust pastry: rub the butter in the flour until you have sort of breadcrumbs made of flour and butter mixed together, then add just enough rose water as to be able to glue the lumps together to form a ball. Put the ball covered in the refrigerator for about 1/2 hour.

Togliete la palla dal frigorifero, preparate l'involucro di frolla usando un mattarello, mettetelo nella teglia. Riempite di confettura di uva fragole e preparate delle decorazioni con la frolla avanzata. In questo caso ho usato dei tagliabiscotti a forma di farfalla e di quadrifoglio. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40'. Godetevi la vostra crostata!

Take the ball out of the refrigerator and make a shortcrust case with a rolling pin. Fill with fox grape, prepare some decorations made of the remaining shortcrust pastry and decorate your cake (here I used cookie cutters in the form of butterflies and cloves). Bake it at 180°C for about 40 minutes. Enjoy!

La prossima volta userò la ricetta con acqua di rose per fare dei biscotti, così il sapore e il profumo delle rose sarà più forte, qui è abbastanza sovrastato da quello dell'uva fragola!

Next time I'll use my rose water shortcrust recipe for biscuits, so that the flavor and perfume of roses will be stronger, as here the taste and perfume of fox grape is dominant!

Patatine "fritte" al forno /French "fries" in the oven

Patatine fritte? Ok, ma non mi piace friggere. Non mi piace perché poi tutta la casa puzza, e avendo un open space e porte tutte a vetri e scorrevoli, quando dico tutta, intendo TUTTA, perché praticamente l'odore si insinua ovunque.
E poi è poco sano.
E poi è poco dietetico.

French fries? Ok, But I don't fancy frying. I don't fancy it because when you fry something, all of the flat stinks, and having a large open space in the day area and glass panels sliding doors dividing the night area, when I say all of the flat, I mean ALL OF IT, because the smell goes everywhere.
Plus it not really healthy.
Plus it's not ok, thinking about weight control.

Ma...se quando erano piccoli i miei bimbi NON mangiavano le patatine fritte, (dopo i tre anni, ovviamente...) nemmeno sotto tortura, nemmeno nelle famose catene di fast food, così come non mangiavano la pizza (lo so sono strani) e uno dei due non beve nessun tipo di bibita (l'altro quando riesce "scrocca" un pochino di Coca Cola), ora anche a loro, i bimbi-alieni, le patatine piacciono.
E ogni tanto ci piace fare le patatine fritte.
E allora ci siamo ingegnati: dapprima abbiamo provato quelle prefritte da mettere in forno, quelle che si comprano surgelate, poi abbiamo letto gli ingredienti e ci siamo spaventati, e siamo inorriditi, e allora ci siamo DAVVERO ingegnati e abbiamo trovato la nostra ricetta.

But if when they were really young my children didn't eat any French fries (having tried to give them some after they were three, obviously) not even if tortured, not even in the famous fast food chains, just as they didn't eat pizza (I know, they're quite strange) and one of them doesn't even try a sip of any type of soft drink (the other one when he can tries a little bit of Coke), now they've become nearer to normal children and even though they're alien children, they like French fries.
Therefore sometimes we try and cook French fries.
So we decided we'd give it a try and at first we bought and tried the fries that are frozen and supposed to be prepared in the oven. Not bad, really, but then we read the ingredients and got frightened, became horrified, and decided we'd REALLY give it a try and find our way.

Ingredienti/Ingredients:

Patate (di una buona qualità da friggere)
sale
paprika se vi va
olio e.v.o.
acqua

Potatoes (a good type sound for frying)
salt
paprika if you like it
extra vergin olive oil
water

Procedimento/How to do it:

Pelare le patate e tagliarle a strisce tutte più o meno uguali come spessore e altezza (circa mezzo cm.). Metterle a bagno in acqua e lasciare che l'acqua intorbidisca (così perdono parte del loro amido e diventano più croccanti).

Peel the potatoes and cut them in long stripes, all similar in size, about half centimeter thick and tall. Put them in a large bowl full of water and let them sit until water turns whitish (in this way they'll lose part of their starch and become crispier)

Scolare, asciugare le patate e metterle in un recipiente capiente, aggiungere 1 solo cucchiaio di olio e.v.o., sale q.b. e se volete paprika q.b. Mescolare molto bene, distribuire su una placca da forno precedentemente coperta di carta da forno, in modo che, possibilmente, non si sovrappongano.

Drain them, dry them and put them in a large bowl: add 1 tablespoon oil, salt, and if you like it paprika. Mix them very well, distribute them on a baking pan prepared with wax paper being careful not to pile them up.

Infornare in forno preriscaldato a 220-240°C per una ventina di minuti. Se sono croccanti, sono pronte, altrimenti cuocete ancora qualche minuto.
E buon appetito!

Put them in a pre heated oven (220-240°C) for about 20'. If they're crispy, they're ready, if they're not, cook them for some more minutes.
Enjoy!

Filoncini di pasta madre alle olive / Sour dough bread sticks with olives

Eccoci a una nuova sperimentazione culinaria con pasta madre: la mia aveva un disperato bisogno di essere rinfrescata dopo tre settimane intere di non uso e di non rinfresco, perciò, nonostante non sia molto nelle condizioni di cucinare cose impegnative, ieri sera ho deciso di rinfrescarla e poi di utilizzarla per qualcosa di speciale.