Piccoli chef in cucina: la Colomba di Pasqua

Lo so, lo so.
Ieri hanno eletto il nuovo Papa, Francesco I.
Siamo in Quaresima.
C'è Saint Patrick e la Festa del Papà.
L'Italia non ha ancora un governo.
E io che fo? Sperimento per la colomba pasquale. D'altra parte, devo fare esperimenti, altrimenti arrivo a Pasqua senza aver fatto le prove generali...e se poi la colomba non riuscisse? Poco male, potrei comprarne una già fatta spendendo un patrimonio per averne una di qualità, oppure comprarne una industriale col suo elevato contenuto di conservanti, coloranti, E(qualchecosa), addensansti, aromi, blablabla.
Ma, visto il risultato del panettone, ho decisoi che voglio provare a farla io.
E tutto considerato costerà poco meno di una artigianale supersuper e un bel po' più dei primi prezzi di supermercato, ma più o meno come una intermedia. Nemmeno poco, per un fai da te! Ma vuoi mettere il profumo e il sapore?

I canditi li avevo già fatti con arance e cedri bio.
I limoni bio per utilizzarne la scorza li abbiamo, ci procuriamo tutti gli altri ingredienti e cominciamo il primo esperimento. SE va bene come aspetto, non la assaggeremo nemmeno, per ora, perchè andrà molto lontana...perciò per la foto della fetta e per il sapore occorrerà aspettare il prossimo esperimento.

Ingredienti:

1° impasto (biga)

200 gr. farina 0 o Manitoba
una bustina di lievito di birra liofilizzato
latte circa 1/4 di bicchiere

2° impasto

la biga
200 g farina manitoba
100 g zucchero
125 g di burro
Latte, circa ¼ di bicchiere

3° impasto

il secondo impasto
200 g farina manitoba
100 g zucchero
125 g di burro
3 uova intere
3 tuorli
1 cucchiaio di miele
Buccia grattugiata di un limone bio

4° impasto

il terzo impasto
cedro e arancia candita
di uvetta

Glassa di copertura:

1 albume
circa 100 g di zucchero a velo
mandorle intere non pelate o pelate, come preferite
granella di zucchero

Procedimento

Biga

Mescolare il lievito alla farina (se è quello fresco o da attivare, metterlo nel latte tiepido per una decina di minuti finchè si attiva o scioglierlo nel latte tiepido e unirlo poi alla farina), aggiungere il latte e mettere nel robot da cucina per mescolarlo bene, finchè si forma una bella palla che metterete a lievitare finchè raddoppia di volume in luogo tiepido e al riparo da correnti.

Ci vorranno almeno due-tre ore perchè lieviti proprio bene. C'è chi suggerisce di usare come camera di lievitazione il forno a microonde, perchè è piccolo, chi mette la biga in acqua tiepida, io, per ora, lo metto vicino al calorifero tiepido, così lievita bene, ed evito di aprire le finestre in queste fasi così delicate.

2° impasto

Rimettete la biga nel robot e aggiungete gli ingredienti del 2°impasto, azionate il robot e lasciate impastare fino a ottenere una bella palla soda. Impastate a lungo, finchè la palla diventa elastica, in termini specialistici, finchè si incorda.
Rimettete in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria e lasciate lievitare per almeno tre ore, possibilmente anche più a lungo, finchè raddoppia almeno di volume.

3° impasto

Rimettete il secondo impasto nel robot da cucina, aggiungete tutti gli ingredienti tranne le uova e azionate il robot. Aggiungete poi le tre uova una alla volta, aspettando ad aggiungere quella successiva finchè la precedente non è stata completamente assorbida dall'impasto. Procedete nello stesso modo con i tuorli. L'impasto diventerà più liquido, ma dovrete lavorarlo a lungo, finchè si inocrda, ovvero finchè diventa così elastico che si stacca da solo dalle pareti per avvolgersi tutto in una palla intorno al braccio del robot. E, se provate a tirarlo, risulta molto elastico.
A questo punto è pronto per una nuova fase di lievitazione: riponetelo in luogo tiepido e al riparo da correnti, ben coperto, e lasciatelo lievitare per 8-10 ore, tutta la notte e anche più.
Durante la lievitazione vedrete formarsi delle bolle trasparenti, significa che il processo si è innescato e che sta lievitando bene:

nella foto, in alto a sinistra, si vede bene la bolla di lievitazione.

4° impasto

La mattina seguente, o anche più tardi, prendete l'impasto, sgonfiatelo e aggiungete i vostri canditi e le uvette. Se non vi piacciono, potete lasciare fuori ciò che non vi piace, o sostituirli con, per esempio, gocce di cioccolato. Io ho usato i miei canditi e le uvette.
Rimescolate il tutto ancora una volta in modo da distribuire in modo uniforme canditi e uvette.
Prendete la forma da Colomba da 1 kg e mettetevi l'impasto, distribuendolo bene nelle sue varie parti:

Lasciate lievitare per altre 3-5 ore.
Ecco come risulterà dopo tante ore:

Ha praticamente colmato la forma di carta fino all'orlo.

Glassatura

Con uno degli albumi rimasti, preparate una glassa mettendolo ad alta velocità nel robot con la frusta per montare. Quando sarà quasi del tutto montato, aggiungete lo zucchero al velo. Io per diminuire le quantità di zucchero al velo, ho aggiunto un po' di farina di mandorle, così si è addensato ma è meno dolce. Prendete una spatola e cospargete la colomba in modo uniforme di glassa. Cospargete di granella di zucchero e di mandorle (io ho usato quelle pelate) e verrà così:

Mettete in forno a 200° per una decina di minuti per poi abbassare a 180° e cuocere circa altri 40'. Controllate con uno spillone e, se necessario, proseguite la cottura. Altrimenti sfornate.
Et voilà:

La prossima volta cercherò di fare in modo che non si rompa la glassa, forse dovevo farla più liquida e meno densa, così non si sarebbe rotta durante la lievitazione in forno della colomba.

Poichè ho montato tutti e tre gli albumi avanzati con zucchero al velo e farina di mandorle, con ciò che ho avanzato dalla colomba ho preparato dei macarons, dei quali vi parlerò un'altra volta.